蔬菜和其它中藥的藥性一樣有四氣五味的不同。食物的偏性也主要是性味之偏，而各種偏性都有與其相應的功能。
中醫稱寒、熱、溫、涼為“四氣”，寒涼性質的蔬菜能治療和緩解熱性疾病，有清熱泄火，解毒平肝等功能，如西瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、菠菜、萵苣、芹菜、莧菜、苦苣、冬寒菜等均屬此類。溫熱性的蔬菜能治療和緩解寒涼性的疾病，有溫中散寒、補陽益氣等功能，如姜、蔥、辣椒、洋蔥、芥菜、茴香、韭菜、大蒜、山藥等。溫與熱、寒與涼中是程度上的不同，而沒有本質的差別。
中醫稱酸、苦、甘、辛、鹹為“五味”。辛實際上包括了麻辣等刺激性滋味和具有芳香氣味；甘味除表示甜味外，也指一些平淡無奇，可食而近於甘味者；酸味有時也概括近於酸的澀味；只有苦和鹹是單一的味感。
辛味有發散、行氣、活血、通竅、化濕等功能，主治外感表證、氣滯、血瘀、竅閉、濕阻等，如薑、蔥、芥菜等都是辛味蔬菜。辛味還有健脾和胃的功效，如生薑、辣椒、花椒、小茴香等。
甘味有補益、和中、緩急等功能，主治營養不良，脾胃不和、拘急腹痛等病症，如甘薯、山藥、南瓜、馬鈴薯、胡蘿蔔等；甘淡的蔬菜茭白筍、冬瓜、蕨菜、枸杞等尚有利尿除濕的作用。
酸味與澀味有收斂、固澀的功能，主治久泄、遺尿、咳嗽、氣喘、遺精、陽痿等症，如馬齒莧、酸漿、番茄、落葵、韭菜等都是，這些酸味蔬菜也是生津止渴、消食開胃的功效。
苦味有清熱泄火、養心涼血、降壓解毒等作用，如苦瓜、苜蓿、葫蘆、慈菇、蓮房、荷葉、牛蒡根、枸杞苗、蒲公英等均屬此類。
鹹味主要有軟堅散結的功能，如石花菜、海帶、紫菜等藻類蔬菜。
每種蔬菜都有性和味，不能把兩者孤立起來看，必須綜合起來才能顯示蔬菜的功能。下面將性和味標在每種蔬菜之後列出，有些是蔬菜的副產品，但具療效，也列出。
【溫熱性蔬菜】
蘿蔔～辛甘溫，寬胸膈，利二便，降氣祛痰，熟食補人。
蕪菁～辛溫，利五臟，輕身益氣，開胃利潤、解毒。
紅菜頭～甘溫平，補中氣，盈血虧、利肝膽、強身體。
白菜～甘溫，通利腸胃，除煩寬胸、消食下氣、解酒。
薺菜～甘溫，利肝和中，明目益胃、治赤白痢、赤眼。
洋蔥～微辛溫，健胃進食、理氣寬中。
芥藍～辛溫、利膈開胃、通肺豁痰、溫中止咳，明目。
芥菜～辛溫，宣肺豁痰、溫中開胃、利九竅、明耳目。
茴香～辛溫、調中開胃、止痛、治腎勞陰冷、暖丹田。
大蔥～辛平溫，發汗解表、健胃理氣、消腫利二便。
大蒜～辛溫、歸五臟、散癰腫、殺菌止痢。健脾除濕。
小蒜～辛溫，理胃溫中、下氣消腫、殺菌解毒。
韭菜～辛微酸溫澀，除胃熱、安五臟、活血壯陽。
芫荽～辛溫，利大小腸，消食下氣、發汗透疹，止血。
生薑～辛微溫，去臭氣、通神明、除寒通塞、益脾胃。
山藥～甘溫平，補虛羸、除寒熱邪氣、益氣、聰耳目。
辣椒～辛熱、溫中散寒、開胃消食、發汗燥濕。
蠶豆～甘微辛，和胃利臟腑，治慢性腎炎水腫。
黃豆～甘溫，寬中下氣、消水健脾、補益羸瘦。
扁豆～甘微溫、和中下氣、補五臟、主嘔、解酒、消渴。
南瓜～甘溫、補益中氣、消炎止痛、解毒、殺蟲。
白木耳～甘溫，潤肺生津、滋陰益氣、養胃活血、補腦。
韭菜子～甘辛溫，壯陽固精、補腎、暖腰膝、止帶濁。
韭菜根～辛溫，補命門火、去瘀血、續筋骨、逐陣寒。
蓮房～苦澀溫，治血脹腹痛、胎衣不下、解野菌毒。
蓮衣～苦澀，消瘀血、治口鼻、淋崩等血症、解熱毒。
南瓜蒂～苦微溫，安胎保胎、治疔瘡背疽對口瘡。
辣椒莖～辛熱無毒、煎洗外用、逐冷痹、散瘀祛風。
辣椒根～辛熱，治手足無力，腎囊腫脹、子宮出血。
生薑汁～辛微溫，祛痰鎮咳、治惡心嘔吐、治蟲阻。
香椿子～苦溫，祛風散寒、治心胃氣痛、氙氣、關節疼。
薺菜花～暖無毒，治痢疾、崩漏、乳糜、血尿、治久痢。
蔥子～大溫，明目聰耳、溫中益精、補益中氣。
【中性蔬菜】
胡蘿蔔～甘平，健脾補中、寬胸利氣、安五臟、益弱。
甘藍～甘平、益腎利五臟六腑、利關節、解菇毒。
茼蒿～甘辛平，除肺熱、消痰止咳、和脾胃、利二便。
馬攔頭～辛平，清熱解毒、涼血止血、利尿、消腫。
菊芋～甘平，利尿消腫、清熱解毒、治消渴、消腮腫。
芋頭～甘辛平滑，寬腸胃、充肌膚、療煩熱、破宿血。
草石蠶～甘平，除風破血止痛、和五臟、下氣清神。
百合～甘平，補中益氣、消腫、除煩、安心、定膽益志。
香椿～甘平，健胃理氣、治赤白痢、清熱解毒、殺蟲。
番茄～甘酸平，健脾開胃、生津解渴、除煩潤燥。
刀豆～甘平，溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元。
豇豆～甘鹹平，理中益氣、補腎健胃、生精、調營衛。
豌豆～甘平，除吐遞、止瀉痢、益中平氣、下乳汁。
赤豆～甘酸平，利水除濕、止瀉痢、排膿血、健脾胃。
花生～甘平，潤肺止喘、和胃、祛痰、止血、治腳氣。
草莓～甘平，健胃利氣、和血潤肺、解毒、利尿、醒酒。
蓮藕～甘平，散瘀血、生肌、止悶除煩、開胃平肝火。
芡實～甘澀平，健脾止瀉、益腎固精、祛濕止帶。
香菇～甘平，益胃、托疹、散結化瘀、治溲濁不禁。
猴頭菇～甘平，收斂溫補胃腸潰瘍。
雞從菇～甘平，益胃、清神、治痔。
木耳～甘平，滋陰益胃、活血潤燥、止崩漏痔下血。
豆漿～甘平，補虛潤燥、清肺化痰、養胃、治盜汗。
豆腐皮～甘淡平，清肺熱、止咳消痰、養胃、治自汗。
甜玉米～甘平，調中開胃、降血脂固醇、防冠心病。
玉米鬚～甘平，利尿消腫、利膽消黃膽、降壓、催乳。
藕節～甘澀平，止血散瘀、療血痢紫癜、止崩通淋。
蓮子～甘平澀，益氣力、除百疾、輕身耐老、壯腰腎。
通天草～甘平，利尿消腫、治腎炎。
藕粉～甘鹹平，益血止血、調中開胃、治虛損、失血。
菱粉～甘鹹平，補中健脾、過食腹脹、薑酒可消脹。
菱殼～澀平，治脫肛便血，瀉痢、隔年殼治天疱瘡。
芡實根～辛平，主治疝氣、白濁白帶、無名腫毒。
荷葉～苦平，止渴落胞破血，治產後乾燥、血脹痛。
花生衣～甘澀平，止內外婦科各種出血、血小板少。
花生油～甘平，治胃痛胃酸過多、治急性結膜炎。
南瓜子～甘平，驅縧蟲驅蛔、治血吸蟲、產後增乳汁。
南瓜葉～甘平，治風火痢、創傷、牛皮癬、小兒疳積。
南瓜根～淡平無毒，利濕熱、通乳汁、治便秘。
絲瓜絡～甘平，清熱化痰、通經活絡、通乳調經。
冬瓜子～甘平，悅顏色、益氣、潤肌輕身、耐老、止帶。
冬瓜瓤～甘平，清熱止渴、敷火藥傷、治淋病、癰腫。
胡蘿蔔子～苦辛平，有小毒，治蛔、蛲、鈎、縧諸蟲。
胡蘿蔔纓～甘平，治便血、水痘、降血壓、治麻疹。
蕪菁子～辛平，明目、清熱、利濕、治黃疸、目暗、痢疾。
蕪菁花～辛平無毒，補肝明目、治虛勞、目暗。
蘿蔔子～辛甘平，消腫定喘祛痰、利二便、發瘡疹。
蘿蔔葉～辛苦平，消食理氣、消乳腫、通乳汁、胸悶。
芋頭花～性平微麻有毒，治胃痛、子宮脫垂、脫肛。
香菜子～酸平，消穀利氣、治痔漏脫肛、透疹。
薺菜子～甘平無毒，治目痛、青盲翳障、毛血管脆。
枸杞子～甘平，強筋骨、耐老、除風、去虛勞、補精氣。
【寒涼性蔬菜】
牛蒡～辛涼，明耳目、利腰膝、消癰腫、散風除熱。
蕨菜～甘寒滑，去暴熱、利水道、補五臟不足、通脈絡。
大巢菜～甘寒、利水道、消浮腫、潤大腸、調中益氣。
西葫蘆～甘涼、消炎、利二便、治熱咳哮喘、消浮腫。
菠菜～甘冷滑，通血脈、開胸潤燥、調中下氣、止血。
葉甜菜～甘苦寒，解風熱毒、止血生肌、理脾除風。
芹菜～辛甘涼，清熱平肝、降壓降脂、行瘀止帶。
萵苣～苦冷，利五臟、通經脈、利氣、強筋骨、通乳。
冬寒菜～甘寒，清熱潤燥、利尿除濕、滑腸解毒。
馬齒莧～酸寒、治赤白痢疾、赤白帶下、解毒通淋。
苦苣～苦寒，安心益氣、輕身耐老、除面目舌下黃。
菊花腦～甘辛涼，疏風散熱、平肝明目、清熱解毒。
莧菜～甘冷，利補氣除熱、收斂止瀉、通竅滑胎。
馬鈴薯～甘平寒，生解藥毒、熟食厚腸胃、去熱咳。
豆薯～甘涼，生津止渴、解酒、除煩、化痰、消積。
魔芋～辛寒，治癰腫風毒、治消渴、降血脂、減肥胖。
竹筍～甘微寒，利水道、治消渴、化熱、消痰、爽胃。
黃花菜～甘涼，除濕、寬胸、利尿、止血、通絡、下乳。
蘆筍～苦涼，養心安神、降壓、除煩、消抑腫瘤。
薄荷～辛涼，氣味俱淡薄，清頭目、除風熱、止血、靜驚。
茄子～甘涼，清熱活血、止痛消腫、祛風、通絡、消炎。
酸漿～甘酸寒，清熱解毒、祛痰止咳、利尿、治瘡。
枸杞～甘淡涼主，除煩益志、補五癆七傷、消熱益陽。
綠豆～甘寒，清火解毒、除煩安神、止消渴、利脹滿。
黃瓜～甘寒，清熱解毒、止渴、解煩、治咽喉不利。
冬瓜～甘寒，利小便、止消渴、除心胸悶、去頭面熱。
絲瓜～甘涼，止咳平喘、清熱解毒、止血涼血、治痔。
苦瓜～苦寒，清熱去署、明目解毒、除膩開胃、涼血。
西瓜～甘寒，消煩止渴解暑、療喉痹、治血痢、解酒。
甜瓜～甘寒滑，除煩熱、止渴、通三焦、治口鼻瘡。
越瓜～甘寒，解酒、利二便、通下焦、止渴除煩。
茭白筍～甘寒滑，去煩熱、止渴、利二便、除目黃、止痢。
荸薺～甘寒，清熱除煩、祛痰、消積、化銅、殺菌、止崩。
菱～甘涼，生清暑、瀉火、除煩止渴、熟則益氣健脾。
蒓菜～甘寒，厚腸胃、安下焦、逐水解毒、下氣止嘔。
慈菇～苦甘微寒，治產後血悶衣胞不下、蛇蟲咬。
紫菜～甘鹹寒，除熱氣、消痰結、散瘿瘤消水腫。
海帶～鹹寒，軟堅、行水、消痰結、散瘿瘤、降血壓。
蘑菇～甘寒，益胃寬腸、化痰理氣、降血糖、保肝。
草菇～甘涼，補脾益氣、清熱消暑、降血壓、化癰腫。
綠豆芽～甘寒，解熱毒酒毒、利三焦、忌脾胃虛寒。
黃豆芽～甘平寒，健脾寬中潤燥、消水、治尋常疣。
豆腐～甘涼，益氣和中、生津潤燥、治赤眼、消渴。
豆豉～苦鹹寒，治傷寒頭痛、寒熱、虛勞喘、止盜汗。
石蓮子～苦寒，清熱利濕、治久痢久瀉、跌打損傷。
蓮心～苦寒，清心止血降壓、治勞心吐血、降火。
甜瓜子～甘寒，治腹內結聚、腸胃內壅、月經過多。
甜瓜蒂～苦寒有毒，治四肢浮腫、祛風熱痰涎、止吐。
甜瓜皮～甘寒，治熱去煩渴、煎皮作羹湯治牙痛。
甜瓜莖～甘寒，治療高血壓、月經早絕、鼻腔息肉。
豆薯子～苦寒，外用治療疥瘡癰腫（不可內服）。
苦瓜葉～苦寒，外用治療瘡腫毒、鵝掌風、蜈蚣叮。
苦瓜花～苦寒，清熱解毒、舒肝理氣、治急痢胃痛。
苦瓜根～苦寒，清熱解毒、治風火牙痛、便血、疔瘡。
苦瓜藤～苦寒無毒，治紅白痢疾。（紅痢水服、白痢酒服）。
黃瓜霜～甘寒，清熱解毒、主治咽喉腫痛、扁挑體炎。
黃瓜根～甘苦涼，治腹瀉菌痢、治噤口痢。
黃瓜藤～甘平小毒，利水解毒、鎮驚、治癲癇、降壓。
南瓜花～性涼甘甜，清濕熱、消腫毒、可疏解肝鬱。
南瓜鬚～甘涼，治婦人乳頭內縮劇烈疼痛、通乳。
南瓜藤～甘苦微寒，清肺和胃通絡調經、治虛勞。
南瓜瓤～甘涼，治燙傷金瘡火傷創傷，外用為主。
絲瓜子～性苦寒，輕瀉嘔吐、治脾虛、驅蛔、腳氣。
絲瓜葉～苦酸微寒，清熱解毒、止咳祛痰、治蟲癬。
絲瓜藤～甘微寒，止咳祛痰、治鼻炎、鼻竇炎、牙痛。
絲瓜皮～甘寒，治金瘡、疔瘡、坐板瘡。
絲瓜花～微苦寒，清熱解毒、治肺熱咳嗽咽痛、痔。
絲瓜根～微苦寒，活絡消腫、治喉風、乳腺炎、痔漏。
絲瓜藤汁～甘微寒，治血虛液枯、通經絡、利關節。
絲瓜蒂～甘微宣，治咽喉腫痛不利等喉症。
冬瓜皮～甘微寒，利尿消腫、止腹瀉、消水腫、止咳。
冬瓜葉～甘寒，主治消渴、瘧疾、瀉痢、蜂螫腫毒。
冬瓜藤～苦寒無毒，治肺熱痰火、脫肛、疥瘡、內癰。
西瓜皮～甘涼，治口舌唇內生瘡、治閃挫腰扭痛。
西瓜子仁～甘寒，化痰滌垢、下氣清營、涼血止血。
西瓜霜～鹹寒，治喉風喉痹、白喉、口瘡、牙疳。
地耳～甘寒無毒，治丹毒、皮疹、清熱解毒。
竹葉～甘淡寒，清熱除煩、生津利尿、面赤、口舌瘡。
茄葉～甘寒，活血涼血止血、治血淋腸風、療凍瘡。
茄蒂～甘寒，治腸風下血，白茄治白癲風、治汗斑。
茄花～甘辛寒，治金瘡、牙痛、止帶、除濕。
茄根～甘辛寒，久痢便血透骨追風、治癱瘓、痰喘。
蘿蔔老根～辛甘涼，利水消腫、消食積、止瀉痢疾。
生薑皮～辛涼，利尿消腫、保留薑皮的則涼、去薑皮的則熱。
茭根～甘大寒，清熱消渴除濕熱消黃疸。
椿白皮～甘澀涼，治久痢、崩漏帶下、遺精、祛蟲。
莧菜子～甘寒無毒，清肝明目、通二便、治翳障。
金針菜根～甘涼，強壯滋補、利尿消腫、治乳腺炎。
地骨皮～苦寒，除骨蒸消渴、涼血、強筋骨、泄腎火。
綠豆衣～甘寒，解熱毒、退目翳、利濕消腫、清暑。
綠豆粉～甘涼平，解諸熱、益氣、治髮背癰腫、解毒。
莧菜根～甘寒無毒，治陰囊腫痛、牙痛、痔瘡、帶下。
芥菜鹵汁～鹹涼，利氣豁痰、主治肺癰、肺膿腫。
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